過去中國國宴以淮揚菜系為主，烹飪專家侯德成說，因當年總理周恩來是淮安人，也愛吃淮揚菜。圖為一名男子在2006年周恩來逝世30周年展上觀看周恩來照片。（路透） 分享 facebook 一帶一路國際合作高峰論壇今明兩天在北京舉行，中國大陸作為東道主，將為貴賓奉上怎樣的國宴佳餚？「北京時間」記者採訪曾多次參加中國國宴製作的烹飪專家侯德成，由廚壇大師來揭秘國宴。侯德成表示，一說起國宴，人們都覺得很「高大上」，但現在國宴已跟40年前不一樣了。以前可能有鮑參翅肚甚至熊掌。但現在因環保和國際化考量，以及一些民族禁忌等，不會吃這些動物。 過去中國國宴以淮揚菜系為主，侯德成說，因當年總理周恩來是淮安人，也愛吃淮揚菜。淮揚菜著名的就是獅子頭，但現在為健康考量，豬肉一般不太常見了，較常見魚。 現在大陸國宴一般都用什麼樣的食材，選擇上有什麼講究？侯德成說，魚一般是必有的，這種食材容易上榜。好的魚，魚肉不能有刺，海魚一般需要剔刺，淡水魚就是桂魚比較多。牛肉也必有的，它的接受度比較高。 在食材的選擇上，因大陸幅員遼闊，肯定會從南方到北方的找食材。這四菜一湯或五菜一湯，要考慮不同的烹調方法，營養的豐富程度，菜品的搭配，以及菜形的呈現。河北、山東和寧夏都有很好的葡萄酒，酒要顯示大國風範，同時要和菜品搭配，必須是產自中國也能被全世界接受的。 國宴菜單要考慮哪些點？侯德成說，要看菜品體現的工藝和技法，甚至廚房離宴會廳的距離也要考慮。高檔宴會需要行程表、倒計時表，到時候要按表執行，分秒必爭，幾點炸魚，幾點澆汁，幾點上盤，都要嚴格遵守。 總之既要看物產，也要看技藝。比如豆腐就很容易上榜，因為它是特產，另外像文思豆腐羹，還能體現刀工技藝。而這個季節，春筍也容易上榜。 但他說，菜單又不能太個性，不能太麻辣，要清淡。國宴裡太過濃重、太過地區的味道肯定不會出現，老外吃辣椒很痛苦，因此川菜、貴州菜這種不會出現，主要還是以鹹鮮為主、考慮甜酸。食物還要易於食用，帶骨頭、不方便食用的肯定不會用，會令客人很尷尬。 廚師和設計團隊設計菜單時，也會選擇大部分國家都產出的食物，比如馬鈴薯，還會用中國的方法體現西洋的東西，既要體現尊重平等也要包容共融。另外，國宴也要接受個人需求，比如有些貴賓不能吃花生醬、花生油或者鹽，這些特殊要求都要照顧到。 侯德成說，G20峰會的時候，國宴做了杭州菜，這次一帶一路高峰論壇，他猜測會有烤鴨、春捲。這種方法很多人都能接受，它可能不會是一道菜，可能是一個元素，體現北京的元素。此外，也可能有宮廷小吃，比如豌豆黃或者山楂糕。整套菜單要考慮文化、歷史傳承，以及包容度和接受程度。要體現包容，讓各國貴賓都能接受。 侯德成也說，大國的國宴食材上需要更加尊重貴賓所在民族的元素，同時也要體現本國的食材特色，比如歐巴馬宴請習近平，就用到緬因州的龍蝦，波士頓龍蝦。英國首相請客，會有蘇格蘭鹿肉；法國人請客，會用到法國南部的鴨子；俄羅斯人請客，必出現黑魚子醬。中國名菜松鼠桂魚。圖／視覺中國 分享 facebook 老北京宮廷小吃。圖／視覺中國 分享 facebook 大陸舉辦APEC時國宴餐具。圖／視覺中國 分享 facebook
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